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Climat : faut-il tirer un trait sur la viande ? #3

Comment manger de la viande pour allier santé et préservation du climat ? Nous avons pris le temps d’expliquer en deux articles pourquoi le défi climatique allait impliquer pour nous de repenser nos habitudes alimentaires, et tout particulièrement en ce qui concerne la viande. Maintenant, trêve de théorie, il va falloir tailler dans le vif. Explorons ce à quoi pourrait ressembler un monde bas-carbone, dans nos champs comme dans nos assiettes, et quelles initiatives pourraient nous aider à amorcer des changements, avec en prime notre très sérieux “Guide du viandard responsable”.

 

Remettre l'élevage au service du végétal

Dans la perspective d’une agriculture émancipée des engrais de synthèse et des pesticides, l’élevage pourrait contribuer à développer des agroécosystèmes performants sur le plan environnemental, résilients face aux aléas climatiques et aux maladies. Les prairies permanentes, lorsqu’elles sont gérées durablement, offrent des supports utiles de biodiversité et de pollinisation, ainsi que des zones tampon pour la régulation des eaux de surface. Les fumiers issus du bétail sont une source pratique et fiable de fertilisant naturel, aux excellentes qualités agronomiques. Ils ne sont pas la seule option. Les cultures intercalaires peuvent également participer à réduire la dépendance tant aux pesticides qu’aux engrais de synthèse. On notera cependant que nombre d’entre elles sont constituées de plantes fourragères (trèfle, luzerne, sainfoin, radis fourrager…) et peuvent donc potentiellement créer des synergies intéressantes avec l’élevage. 

Pour Marc Dufumier, agronome, enseignant-chercheur et spécialiste des pays en développement : “l’élevage est également une composante essentielle de l’agriculture inspirée de l’agroécologie scientifique par sa contribution importante à la fertilité des sols”.

Optimiser la contribution de l’élevage à la fertilisation des cultures destinées à l’homme, cela signifie que l’on doit rééquilibrer la répartition de l’élevage entre les différents terroirs, au lieu de sur-spécialiser certaines régions comme c’est actuellement le cas. L’avenir serait donc à des exploitations de taille modeste, situées à proximité immédiate des cultures dédiées à l’alimentation humaine, et centrées sur la qualité plus que sur les volumes. Relativement autonomes et sourçant localement leurs approvisionnements, elles maîtriseraient donc mieux leurs coûts. Notons également le cas particulier des alpages. Ici, l’élevage est la seule pratique susceptible de valoriser le territoire (zone de montagne), d’y produire de l’alimentation, et de fournir un point d’ancrage à l’activité économique locale.  

Mais que ce soit pour pérenniser notre autonomie alimentaire ou pour respecter nos engagements pour le climat, il n’en sera pas moins nécessaire de réduire la taille de notre cheptel, et donc également notre consommation de viande, d’au moins 50 % selon le cabinet d’expertise Carbone 4

Manger moins de viande, qu’est-ce que ça veut dire ?

En fait, il est difficile de dire avec précision quelle quantité de viande nous mangeons chaque année. La mesure habituellement utilisée, la tonne équivalent carcasse, est une unité administrative basée sur les chiffres de l’abattage, et ne donne qu’une vague idée de ce qui se retrouve effectivement dans nos assiettes.

Pour se représenter les grandes tendances, on peut estimer qu’en 1800, un Français mange en moyenne 20 kg de viande par an. Au tournant du vingtième siècle, on oscille déjà entre 40 et 50 kg. Mais c’est avec les Trente Glorieuses que les poêles à frire s’affolent. Le pic historique de consommation est atteint autour de 1985, avec environ 100 kg de viande ingérée par habitant, soit près de 2 kg par semaine. On a assisté depuis à un léger tassement, mais pas à une réelle décrue. Pour comparaison, dans les années 1930, les pays méditerranéens comme l’Italie ou la Grèce consommaient 13 kg de viande par habitant et par an, soit 250 grammes par semaine (cf. Lepage, 2002, in Revue belge de Philologie et d’Histoire, 80-4, pp.1461-1462).

Manger sainement avec ou sans viande

Pour notre nutrition, la viande a l’avantage d’être une source pratique et fiable de fer, de protéines de très bonne qualité, mais aussi de sélénium, de zinc et de vitamine B12. Pour tous ces nutriments, elle permet de faire à coup sûr le plein pour éviter des carences. Mais bien sûr, ces atouts ne sauraient guère se passer d’inconvénients. 

La viande est souvent riche en graisses saturées qui augmentent les risques de maladies cardiovasculaires. C’est particulièrement le cas pour les viandes rouges, et plus encore pour les charcuteries et autres viandes transformées. Ensuite, une partie du fer contenu dans les produits carnés, qu’on appelle le fer héminique, est certes très facile à assimiler pour l’organisme, mais il est également facteur d’inflammations pour le tube digestif. Comme pour les graisses saturées, on le trouve davantage dans la viande rouge et dans la charcuterie. Avec cette dernière enfin, on peut également se retrouver exposé à des additifs controversés comme les nitrites. 

Pour toutes ces raisons, l’ANSES recommande de limiter la consommation des seules viandes rouges au-dessous des 500 grammes par semaine, et celle de charcuterie à moins de 175 grammes. Les viandes transformées ont par ailleurs été classées “cancérogènes pour l’homme” par l’OMS en 2015.

Mais qu’en est-il des effets pour la santé des régimes végétariens, voire d’un régime strictement végétalien, c’est-à-dire dépourvu de toute production animale comme le lait ou les œufs ? Déjà, évidemment, ils permettent d’éviter les facteurs de risque liés à la consommation de viande. Mais ont-ils des inconvénients ?

Le consensus semble suffisamment établi pour affirmer qu’un régime végétarien bien conduit peut convenir à la grande majorité des individus en bonne santé, et ce à toutes les étapes de leur vie, grossesse comprise (Craig et Mangels, 2009). En contrepartie, on demandera souvent aux personnes qui le pratiquent de surveiller plus attentivement certains apports en nutriments, principalement le fer et la vitamine B12. Pour une personne qui suit un régime strictement végétalien, en plus de veiller attentivement à ses apports journaliers, il lui sera indispensable de se supplémenter en vitamine B12, notamment à l’aide d’aliments enrichis. Il lui sera aussi généralement conseillé de se supplémenter de la même manière en calcium et en vitamine D afin d’écarter des risques de carences aux conséquences sérieuses (cf. Wollenberg, 2018, pp.68-70).

Concilier consommation de viande et engagement pour la planète

La revue scientifique médicale The Lancet a publié en janvier 2019 un rapport rédigé par un panel de 37 universitaires, principalement spécialistes de la nutrition, des sciences de l’environnement, et du développement. Il contient des recommandations qui dessinent les contours (adaptables suivant les régions et les cultures) d’un régime alimentaire conciliant les critères de la santé humaine et de la soutenabilité, désigné planetary health diet. Dans les grandes lignes, il s’apparente fortement au régime méditerranéen traditionnel, aussi appelé régime crétois, plébiscité par les nutritionnistes, et qui place les céréales complètes, les légumineuses, les fruits à coque et les huiles végétales comme base des apports en calories. Ces éléments s’accompagnent d’une consommation quotidienne importante de fruits et de légumes, d’une consommation modérée de laitages, et enfin d’une consommation faible voire occasionnelle d’œufs, de poissons et de viandes. 

En ce qui concerne la viande, le planetary health diet préconise une fourchette allant de zéro à 600 grammes par semaine répartis entre deux tiers de volailles et un tiers de viande rouge. La valeur médiane, de 300 grammes par semaine, soit environ 15 kg par an, se rapproche des quantités que l’on pouvait consommer dans les pays méditerranéens dans la première moitié du XXe siècle.

Guide du viandard responsable

Voici quelques exemples pratiques de rations hebdomadaires qui permettront aux amateurs de jambon de savourer leur plaisir carné, tout en ayant l’assurance que ce ne sera pas in fine la planète qui sera à l’os.

Votre profil : Accro à la viande
La viande constituant votre troisième addiction après le café et les vidéos en streaming, il vous semble donc impossible de passer une journée sans en consommer. Pas de panique, nous allons donc viser le haut de la cible, en nous approchant des 600 grammes de viande par semaine, et toujours en respectant la règle des deux tiers / un tiers, à savoir deux tiers de volailles (ou de lapin car nous sommes pour le développement du râble) pour un tiers de viande rouge (et pas que du bœuf de préférence). Mais il faudra donc parfois diminuer les portions et accepter de voir souvent la viande devenir l’accompagnement et non le centre du plat. 

Exemple
  • 3 portions de 120 grammes par semaine pour mettre la viande à l’honneur
  • 6 portions de 30 à 40 grammes en accompagnement d’une base végétale

Votre profil : Sans concession
Pour vous, c’est tout ou rien. Soit on mange de la viande pour la savourer, soit on n’en mange pas et on assume le végétal, mais on ne chipote pas entre les deux. Vous préférez donc manger de la viande peu souvent, mais en relativement grosses portions. En visant une moyenne proche des 500 grammes de viande par semaine, vous restez dans la fourchette haute du planetary health diet et cependant, les trois quarts de vos déjeuners et dîners se passeront totalement de viande.

Exemple
  • 3 portions de 150 grammes par semaine pour en profiter chaque fois au maximum
  • 1 portion de 150 grammes d’abats (foie, rognons et autres délices injustement délaissés) une semaine sur deux

Votre profil  : Hédoniste et frugal
D’après vous, on savoure d’autant plus la rareté. Un seul vrai plat de viande par semaine décuple le plaisir de le déguster. Pour le reste, vous êtes prêt(e) à vous laisser surprendre par des recettes variées où de petites quantités de viande viennent parfois condimenter vos plats. De cette façon, vous pouvez aisément viser la cible des 300 grammes de viande par semaine préconisée par le planetary health diet.

Exemple
  • 1 portion de 100 à 150 grammes par semaine (notamment lors des sorties resto)
  • 4 à 6 portions entre 30 et 40 grammes pour rehausser des recettes centrées sur le végétal

Votre profil : Et si je suis une cantine d'entreprise (gérée par un CSE) ?

Si l’alternative sans viande à chaque repas s’est progressivement imposée en réponse à l’évolution des choix alimentaires, il faut également penser à modérer la quantité totale de viande proposée sur cinq jours. En fixant par exemple aux alentours de 300 à 400 grammes la quantité maximale de viande servie chaque semaine, vous vous laissez plus de marge pour donner la priorité à la qualité tout en garantissant des apports nutritionnels adaptés à tous. Libre ensuite aux amateurs de viande de s’offrir quelques extras chez eux ou lors de leurs sorties. De nombreuses pistes sont possibles, et peuvent s’appuyer sur différentes stratégies : soit avec des jours intégralement sans viande pour inviter à découvrir la cuisine végétale, soit avec des portions réduites afin d’explorer d’autres manières de consommer de la viande.


Exemple 1

  • 2 portions de 100 à 120 grammes par semaine avec des plats de viande
  • 3 portions entre 30 et 40 grammes en utilisant la viande comme accompagnement

Exemple 2

  • 3 portions de 100 à 120 grammes par semaine avec des plats de viande
  • 1 portion entre 30 et 40 grammes en utilisant la viande comme accompagnement
  • 1 jour totalement sans viande

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